Se trata del platillo tradicional más fino y sofisticado del que tenemos conocimiento en la Península. Prepararlo no es cuestión de decidirlo de un día para otro, sino un proceso que inicia con la adquisición del queso de bola, el disfrute de su interior al paso de los días y la elección de una fecha especial para cocinarlo. Al mismo tiempo, el recomendar una marca de queso determinada no es un acto elitista, sino simplemente el interés por preservar el sabor del pasado. El queso holandés El Gallo Azul es tan apreciado en Yucatán como el aceite de oliva español Sensat y la mantequilla neozelandesa Wood Dunn, productos que tradicionalmente se conseguían en Chetumal o en el “Kilómetro 80” y que en la actualidad pueden adquirirse en cualquier ciudad grande de la Península e incluso en la capital del país. Hay quien dice que el formato de este queso es realizado exclusivamente para la demanda yucateca. Cierto o no, su sabor añejo y consistencia terrosa son inolvidables. Se le debe hacer al queso una incisión cuadrada en una de las partes achatadas de la bola, conservar dicha tapa e ir escarbando el queso con una cuchara para disfrutarlo en sándwiches, galletas, pasta de guayaba o quesadillas. Finalmente, a la calavera restante se le retira la cubierta roja de cera y con ella se elabora el siguiente guiso.
Ingredientes
1 calavera de queso Edam holandés El Gallo Azul
2 k de carne de cerdo en trozo (pierna o lomo)
1 ½ k de tomates (jitomates)
5 huevos cocidos y uno crudo
2 cebollas blancas
½ cebolla blanca asada
3 chiles dulces o 1 pimiento verde
100 g de aceitunas sin semilla rebanadas
100 g de pasitas
100 g de almendras picadas o rebanadas
100 g de alcaparras
Sal y pimientas grande y chica molidas
Comino, canela, y clavo molidos, al gusto
1 rama de yerbabuena
3 hojas de orégano
½ cabeza de ajo asada
2 dientes de ajo
Chiles habaneros al gusto
1 cucharada de caldo de pollo en polvo
1 pizca de azafrán
1 taza de harina
2 cucharadas de manteca de cerdo
Aceite de oliva o manteca de cerdo
Preparación
•Se ponde a hervir la carne de cerdo en trozos medianos en un litro de agua con sal y pimientas molidas, ajo y cebolla asados, orégano, caldo de pollo en polvo, yerbabuena y azafrán (éste se agrega al hervir el caldo, procurando que suelte su color batiéndolo con una cuchara y un tenedor). Antes de que la carne se cueza completamente se retira y deja enfriar. Se muele en casa o en el mercado y luego se fríen tomate, cebolla y pimiento picados, agregando la carne molida y posteriormente las aceitunas, pasitas, almendras y alcaparras, condimentando con sal, pimientas, comino, canela y clavo molidos. Una vez concluida la fritanga se agregan las claras de huevo picadas. Las yemas cocidas y enteras se apartan para más adelante.
•El caldo se cuela y estando frío se disuelve en él la taza de harina, poniendo a calentar de nuevo a fuego lento con la manteca hasta que tome la consistencia de una salsa espesa. Hay que moverlo con una cuchara o pala durante el proceso.
•Los tomates se hierven en poca agua, se descascaran y se muelen con media cebolla y dos dientes de ajo. Esta salsa se fríe en aceite o manteca, en donde se ha freído un chile habanero, y se agrega sal (el chile se deja dentro de la salsa hasta que ésta hierva).
•El queso, despojado de su cubierta roja de cera, se rellena con una parte del guiso de carne molida revuelta con un huevo crudo. Luego puede calentarse o temperarse de varias maneras: en una vaporera o a baño María envuelto en papel aluminio y engrasado para que no se pegue; en la misma cazuela donde esté el resto de la carne, bien tapada y a fuego muy lento para evitar que ésta se dore; o envuelto en una manta y dentro del k’ol o salsa de harina, también a fuego muy lento; o en el horno.
•Para servir se pone en los platos una base del k’ol; encima una porción de la carne molida y una rebanada del queso con su relleno; se baña con la salsa de tomate y se adorna con mitades de yema de huevo y chiles habaneros enteros, fritos o asados.
