Frijol con puerco

Hola. Después de tantos meses he podido entrar de nuevo a mi blog, ya que al parecer había una falla en el administrador y no me permitía realizar actualizaciones ni nada. Ahora, después de haber cenado anoche con mi querido amigo el poeta Álvaro Chanona Yza, he intentado hacerlo y con mucha alegría descubro que ya puedo entrar a este mi espacio virtual. Menciono a Álvaro porque me pidió la receta del Frijol con puerco para dársela a su adorada esposa, a lo cual accedí ofreciéndole además la receta de la Sopa de lima que tengo en esta página. Pues bien, aprovecho para pasárselas a todos mis amigos interesados en este guiso sencillo y delicioso.
En Yucatán el Frijol con puerco se come los lunes; nunca he sabido el porqué de esa costumbre tan onomástica, pero es la verdad: resulta muy extraño comerlo en casa otro día que no sea lunes. Otro dato curioso de este guiso es que generalmente es el primer platillo que una esposa le ofrece al marido después de la boda (y de la luna de miel, por supuesto). Una amiga narradora, cuyo nombre no quiero mencionar por el momento, comenta que el Frijol con puerco es un "guiso de floja", tal vez por su preparación tan sencilla. Sin embargo, no estoy muy de acuerdo con que sea un guiso de flojos, pues la verdad es que, a pesar de que es un platillo de poca ciencia, lleva muchas guarniciones que requieren un tiempo considerable de preparación. Quiero advertir que es un platillo que puede resultar pesado para muchos estómagos, sobre todo aquellos que no están acostumbrados a comer mucho, ya que por más poco que uno quiera comer, al momento de servirse este platillo se da uno cuenta de que es un chingo. En mi casa por ejemplo, se acostumbra acompañarlo (¡además!) con chicharra (chicharrón), lo cual lo hace doblemente pesado. Sin embargo, este guiso es mi preferido. Pues bien, después de este preámbulo, procedo a mencionar los ingredientes y a explicar la preparación. Las cantidades las he calculado como para seis o siete personas. Espero les guste.

Ingredientes
750 g de frijol negro
1 y 1/2 k de carne de puerco en trozos

(pierna y costilla, o al gusto, pero con hueso y algo de grasa)
1 cebolla blanca
1 ramita de epazote
Sal

Para acompañar
350 g de arroz
1 cebolla blanca
1 atado de rábanos
1 atado de cilantro
750 g de tomate (jitomate)
1 aguacate grande
10 limones
5 chiles habaneros
Chicharra (chicharrón) al gusto
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación
Una noche antes se remoja en agua el frijol y se guarda en el refrigerador, si hace calor. Como a las 11 de la mañana se le escurre el agua y se pone a cocer también con bastante agua junto con la cebolla entera rajada a la mitad. A la media hora de cocimiento se agrega la carne de puerco. Mientras, se avanza con la preparación y la picadera de los acompañamientos. Se pican el cilantro, la cebolla y los rábanos y se acomodan en un platón en ese orden, como la bandera mexicana (para que vean que no soy regionalista), decorando con limones partidos. Los tomates (jitomates) se asan en un comal y cuando estén bien quemados se descascaran y se licuan o tamulan con un poco de sal; se vierte la salsa en un tazón y se decora con un poco de las verduras picadas anteriormente. Los chiles habaneros, asados en el mismo comal que los tomates, se pican y se marinan con sal y limón. El aguacate se corta en cuadros y se adereza con sal, pimienta, limón y aceite de oliva, sirviéndolo junto con su hueso para retardar el proceso de ennegrecimiento. Cuando los granos de frijol se hayan abierto, entonces se agregan el epazote y la sal y se dejan hervir un rato más. Para entonces el arroz ya fue remojado, escurrido y secado al sol. Se fríe en la cacerola en un poco de aceite de oliva o aceite normal y, cuando empiece a adquirir un color más opaco, se le agrega caldo negro del guiso (como el doble de la cantidad del arroz), procurando incluir en éste algunos granos de frijol. Se tapa la cacerola y se le baja al fuego, dejando cocinar por unos 20 minutos. Se apaga la olla de frijol y listo. Se sirve de la siguiente manera: en un plato hondo se sirve el caldo con frijol y se le agregan el cilantro, la cebolla y el rábano picados, limón y chile habanero al gusto. En un plato plano se sirven los trozos de carne, los cuales se bañan con la salsa de tomate, acompañando con aguacate, chile habanero y chicharra. El arroz puede servirse en el plato de la carne o en el tazón de los frijoles, o en ambos. Comer con tortillas de maíz. Lo que sobre de la chicharra puede agregarse a la olla de frijoles y comerse posteriormente. (Al día siguiente este guiso es más rico todavía). Provecho.