Chocolomo

El nombre de este platillo —dicen— proviene del término maya chocó, que significa “caliente”, y del término español “lomo”, referido en este caso a la espalda del toro recién muerto. Este animal es destazado al término de la corrida —de la que fue coprotagonista— y su carne se expende a las afueras del tablado o coso taurino. No sé si sea muy sano el guiso, pero es delicioso, pues no sólo contiene el lomo, sino las vísceras y los sesos del astado que, dicho sea de paso, destiló cantidad de adrenalina antes y durante su muerte. Se ofrece como almuerzo o como cena, bien caliente, con varios complementos.

Ingredientes
1 k de lomo de res
1 k de vísceras (hígado, corazón, riñones, sesos...)
300 g de huesos con tuétano
1 cebolla blanca entera
1 cabeza de ajo entera
1 atado de yerbabuena
4 hojas de orégano fresco o 1 cucharada de orégano seco y molido
Sal, pimienta y knorrsuiza al gusto

Para acompañar:

Salpicón
8 rábanos picados
½ atado de cilantro picado
4 naranjas agrias (jugo)
Sal al gusto

Chiltomate
½ k de tomates enteros quemados en comal
½ vaso de agua
Sal al gusto

Cebolla asada
2 cebollas rojas quemadas en la llama
½ atado de cilantro picado
2 naranjas agrias (jugo)
Sal y pimienta al gusto

Ensalada de aguacate
1 aguacate grande o dos medianos
2 limones (jugo)
Sal y pimienta al gusto

Cut de habanero
6 chiles habaneros quemados en comal
1 naranja agria o dos limones (jugo)
Sal al gusto

Y...
Tortillas o tostadas de maíz
1 huevo por comensal (opcional)

Preparación

En una olla grande hervir a fuego alto 3 litros de agua con sal, pimienta, knorrsuiza, yerbabuena, orégano y cabeza de ajo y cebolla asados (los cuales fueron rajados con un cuchillo hasta la mitad y quemados en la flama de la estufa). Agregar la carne, las vísceras y los huesos; continuar hirviendo a fuego medio hasta que todo se cueza (se pueden ir retirando de la olla las vísceras o partes de la res conforme estén cocidas). Mientras, preparar los elementos complementarios: para el salpicón, mezclar los ingredientes mencionados; para el chiltomate, pelar los tomates y licuarlos o tamularlos con agua y poca sal; para la cebolla asada, cortar las cebollas quemadas en cuadros medianos y mezclarlas con los demás ingredientes; para la ensalada de aguacate, cortar éste en cubos grandes y mezclar con los demás ingredientes; y para el cut de habanero, tamular los chiles con sal y jugo de naranja agria o limón. Servir de la siguiente manera: en un tazón o plato hondo por persona se sirve el caldo, al cual se le agregarán salpicón al gusto y, si el comensal lo desea, un huevo crudo que se incorporará directamente para que comience a cocerse con la temperatura del caldo; en un platón al centro de la mesa se ofrecen la carne, las vísceras y los huesos para que cada quien se sirva, complementando sus platos con los demás elementos.